"90 Prozent meiner Arbeit erledigt meine Nase."
Geburtstage wurden in meiner Familie immer im Brauhaus gefeiert – ich komme aus Köln. Mit 16 Jahren träumte ich allerdings noch davon, Koch zu werden. Als mir aber klar wurde, dass ich dann abends immer am Herd stehe, wenn meine Freunde feiern, habe ich 1986 zunächst in einer Molkerei angefangen. Nach vier Wochen entdeckte ich an der Kölner Brauerei Malzmühle ein Schild: Lehrling gesucht. Ich habe mich beworben und weil ich gut in Mathematik, Biologie und Chemie bin, hat es gleich geklappt. Seitdem arbeite ich hier und habe es keinen Tag bereut.
Ich überwache den gesamten Bierbrauprozess. Ich fange morgens um 6 Uhr an. Als erstes überprüfe ich die Kühlmaschinen. Wenn alles in Ordnung ist, gebe ich die Biertanks frei, das heißt mein o.k. dafür, dass das Bier darin im Lauf des Tages filtriert und abgefüllt werden kann. Danach schaue ich im Gärkeller bei der frischen Hefe vorbei: Ich schnuppere, ob alles stimmt und der Brei bei 17 Grad perfekt riecht. Die Hefezellen bestimmen meinen Arbeitsalltag, ich muss auch mal nachts oder am Wochenende arbeiten.
Als nächstes gehe ich ins Sudhaus. Hier stehen zwei kupferne Braukessel, in denen das Maischen, das Läutern – also Trennen von festen und gelösten Bestandteilen der Maische – und schließlich das sogenannte Würzekochen passiert. Die Würze wird eine Stunde gekocht, dann erst kommt der Naturhopfen dazu. Kölschhopfen riecht wunderbar floral-würzig. Ich kenne alle Anbaugebiete bei München, schaue gelegentlich dort vorbei. Wir haben hier sogar einen eigenen Brunnen. Viele schreckt beim Handwerk des Bierbrauers ab, dass es nass und kalt ist. Mir macht das nichts aus.
Ich arbeite in einem Familienbetrieb, hier wird Bier seit 1858 gebraut. Das ist reines Handwerk. 90 Prozent meiner Arbeit erledigt meine Nase. Unser Bier besteht aus vier Naturprodukten: Gerste, Weizenmalz, Naturhopfen und Hefe. Dazu kommt nur noch Brunnenwasser. Ich rieche sofort, wenn es rund ist. Während der Gärung riecht es schon mal angenehm nussig oder nach Vanille.
Wir produzieren 3,5 Millionen Liter Bier im Jahr. Mittlerweile bin ich Bierbraumeister und seit anderthalb Jahren Betriebsleiter. Und als Bier-Sommelier freut es mich, wenn ich in Seminaren Weintrinkern das Bukett eines Bieres schmackhaft machen kann. Für mich ist das der schönste Arbeitsplatz der Welt.